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Vivaldo Silveira Junior

Ciências Agrárias

Ciência e Tecnologia de Alimentos
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  • avaliação da estrutura interna de alimentos por ultrassom: aplicações em congelamento e fermentação
  • A estrutura interna de alimentos está diretamente relacionada a parâmetros de processo e atributos de qualidade. Processos como o congelamento e a fermentação de amêndoas geram alterações estruturais internas que afetam o produto e influenciam a qualidade tecnológica e sensorial. Por exemplo, a qualidade de produtos congelados pode ser associada à velocidade de congelamento, influenciando a formação (quantidade, distribuição e tamanhos) de cristais de gelo, que geram danos mecânicos, enfraquecimento estrutural e desnaturação e/ou oxidação de proteínas. Além disso, a fermentação em amêndoas de cacau também influencia a qualidade desta matéria-prima e as alterações internas causadas pela fermentação são utilizadas como parâmetro para avaliação do processo. Assim, metodologias de verificação dos efeitos de modificações estruturais internas sobre a qualidade do processo de congelamento e fermentação são indispensáveis para avaliar a qualidade do produto. As técnicas atuais de identificação dos efeitos destes processos na estrutura dos alimentos são custosas e demoradas, as quais inviabilizam resultados imediatos da qualidade dos processos, quer seja de congelamento de alimentos ou de fermentação de amêndoas. O método de ultrassom tem grandes vantagens, pois não é destrutivo e nem invasivo, é rápido, preciso, relativamente barato e pode ser aplicado a alimentos concentrados e opticamente opacos. Assim este método inovador usando propagação de ondas (ultrassom) é proposto para avaliar as alterações estruturais internas e características físicas de produto sob as diversidades das condições dos processos de congelamentos e as deformações internas por fermentação. Diversas medições com ultrassom serão efetuadas em amostras de cacau com diferentes graus de fermentação e amostras de alimentos a diferentes velocidades congelamentos. Os objetivos serão avaliar e validar dados obtidos por ultrassom de ambas as amostras com dados obtidos por microscopia eletrônica de varredura.
  • Universidade Estadual de Campinas - SP - Brasil
  • 04/12/2023-31/12/2026
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