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Paulo Cezar Bastianello Campagnol

Ciências Agrárias

Ciência e Tecnologia de Alimentos
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  • biosal microalgal: uma disruptiva estratégia para reduzir sódio e incorporar compostos bioativos em produtos cárneos
  • Este projeto propõe a criação inovadora de um "biosal microalgal", uma combinação estratégica de biomassa e/ou frações microalgais, sal micronizado e KCl, destinado a reduzir o teor de sódio e adicionar compostos bioativos em produtos cárneos. A microalga Arthrospira platensis (UTEX3086) será cultivada sob condições controladas e a biomassa obtida será submetida ao ultrassom (US) e depois liofilizada. Com a aplicação de US pretende-se modificar a estrutura das proteínas e liberar aminoácidos capazes de realçar o gosto salgado e minimizar o gosto amargo. Na biomassa liofilizada será incorporado o sal micronizado e o KCl, criando um biosal microalgal com alta salinidade. Esta formulação será microencapsulada por meio de um método inovador que será criado para que a microcápsula se rompa no pH da saliva humana. Isso permitirá a manutenção da salinidade e a proteção dos compostos bioativos da biomassa. Diversos aspectos desta microencapsulação serão analisados, como a distribuição e o tamanho das microcápsulas. Também serão analisadas a composição da biomassa (antes e após aplicação do US) e do biosal, que incluirá análises de lipídios, proteínas, aminoácidos, clorofila, carotenóides e perfil de ácidos graxos. Na fase final, o biosal será utilizado para elaborar hambúrgueres com teor de sódio reduzido (<600 mg/100g de produto). Serão realizadas avaliações das características tecnológicas, nutricionais, oxidativas e sensoriais dos hambúrgueres abordando as consequências da redução de sódio. Reconhecemos os desafios associados à integração efetiva do biosal microalgal em produtos cárneos, contudo, temos planos robustos para abordá-los. O objetivo é fornecer uma solução promissora e comprovada para a demanda da saúde pública e da indústria alimentícia por alimentos com menor teor de sódio e enriquecidos com compostos bioativos. Essa abordagem tem o potencial de abrir caminhos inéditos na produção de alimentos mais saudáveis e sustentáveis.
  • Universidade Federal de Santa Maria - RS - Brasil
  • 02/12/2023-31/12/2026
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